Zagreb ljeti. Dalo bi se o tome na dugo i na široko mada je u ovo doba kolovoško u prvom planu vazda sunce što prži, asfalt što gori i gdjekoji turist na praznim ulicama.

Od 1. do 15. kolovoza lijep broj izloga krasi papirić na kojem piše da je osoblje na kolektivnom godišnjem odmoru, ma Eliscaffe uredno posluje sve da je i po skraćenom ljetnom radnom vremenu. Kava se popiti mora, dobra kava se pije tu na Ilici nadomak Britancu. I tako već 20 godina.

Nik Orosi, majstor barista, automatski se hvata šalica, kave i aparata za kavu.

– Stavit ću vam espresso u veće šalice, one od cappuccina, jer onda kava ima više zraka. Ova krema koja se stvara u maloj šalici je debela, a u većoj će se stanjiti i dat će više okusa, brzopotezno će Nik.

– Hm, zvuči dobro, ma zašto drugi to ne rade, pitamo.

– Zato što o tome ne razmišljaju, jednostavno će Nik.

Da bi pokazao kako ima smisla to što govori, uradio je obećano, napravio nam dva identična espressa pa jednog servirao u maloj, a drugog u velikoj šalici. I bome, ima razlike. Ona kava u velikoj šalici je ukusnija, nekako mekša.

Pritom vrijedi spomenuti kako smo učas naučili i to da je mudro kavu promiješati, makar da u nju ne stavljate ni šećer ni mlijeko, pa da se spoji krema s onim ispod sebe.

– Ista kava, a drugačiji okus, smješka se Nik.

Vjerna sljedba

Ni diktafon praktički nismo upalili, a dobili smo lekciju, i to u najboljem smislu riječi. U Eliscaffe se i zbog toga dolazi, da se nešto nauči, da se nepce istrenira, da se više zna, dakako ako ste od onih koji vole znati više. Uči tako Nik i da je krema koja se stvori sama po sebi gorka, puna CO₂.

Pa nas tjera da je na vrh žličice zagrabimo malo i da sami tu gorčinu okusimo. Kad se kava promiješa druga je priča, krema bude ukusna, lijepa. U taj čas naš Dado, fotoreporter, sramežljivo pita ide li šećer u ovu kavu.

– Stavite šećer, vidjet ćete kako će vam promijeniti kavu skroz. Stavite, da vidite kako nema smisla, smješka se Nik.

A onda slikovito objašnjava zašto smisla nema.

– Kad je šampanjac pravi ne stavljate u njega mineralnu. On ima svoje mjehuriće. Kava ima svoj šećer. Ona je plod, ona raste na drvu, objašnjava Nik.

Ma brzo dodaje i to kako on nije tu da ljudima govori da su pravu ili da su u krivu.

– Ja im pokušavam otvoriti taj moj svijet. Ne radi se samo o kavi već i o ugostiteljstvu, o nekakvom stvaranju emocija, kazuje Nik.

Samo, koliko mu oni koji navrate uopće daju da ih uči tajnama kave!?

– Nije da ih pitam (smijeh). Ima onih koji dođu potpuno slučajno, a ima i onih koji su došli jer su čitali o nama. Očekivanja većinom imaju svi. Ima onih koji već imaju nekakav gard i neće slušati ništa, a ima i onih koji hoće slušati ako se pokaže da znaš više, kaže Nik.

Činjenica jest da je Eliscaffe tijekom godina uspio oformiti iskrenu i vjernu sljedbu, da se tu na klupici u Ilici zna okupiti poznat neki i priznat svijet. A činjenica jest i da te, 2005. godine kada je Eliscaffe otvoren ovakvo što u nas nije postojalo, scena tih specijalnih kava nije postojala.

– U svijetu nas je bilo tu negdje najviše deset. Uz to sam bio i prvi koji je otvorio prostor bez pušenja i bez alkohola. Samo kava, voda, mlijeko, priča Nik.

– Pa što vam bi!?, iskreno ćemo.

Eliscaffe našao se u knjizi »Gdje popiti kavu« u izdanju Phaidona među 600 najboljih na svijetu

Speciality segment

Smije se grleno na ovo Nik. Kaže da ne zna ni sam, ali dogodine će biti 20 godina otkada je Eliscaffea. U čemu je tajna?

– Valjda imaš to nešto u sebi, ili se dogodilo tih par trigera, okidača koji su me u sve ovo otjerali, veli.

Priča tako Nik o zapravo davnom dobu kada je u Trstu pohađao školu kave, univerzitet Illya.

– Nikada prije nisam pio kavu. Znam da mi se jedan od profesor smijao i rekao da nemam pojma. To je valjda bio taj prvi okidač. Jer, znam da sam mu rekao da ću iduće godine biti prvak Hrvatske, barist broj jedan, sjeća se Nik.

I tako je bilo. A bilo je, kaže, jer se svijet, na sreću, mijenja. Ta priča sa speciality segmentom kave počela je onomad kod Nordijaca, pa se počela priča širiti na Englesku i Ameriku, a sada, kaže Nik, svijetom skoro pa da vlada Daleki istok, zemlje i nacije koje nikada nisu pile kavu poput Južne Koreje i Kine.

– Južna Koreja je imala prije tri godine prvaka svijeta u kavi. Svi pričaju o Italiji, a Italija nikada nije imala prvaka svijeta u ničemu, žestok je Nik.

– Imala je u nogometu, brzo smo skočili.

– Hahaha! Mislio sam u svijetu kave – smije se Nik.

Ali, svijet se mijenja i to je, na dvoji Nik, lijepo. Makar će reći i to kako ovaj segment s kojim se on bavi, ovaj speciality segment, zna otići u ludosti.

– Jedan je Australac našao najbolju kravu na vrhu Novog Zelanda, pa su uzeli najbolji protein od tog mlijeka, pa su to dehidrirali, pa utukli para i para za litru mlijeka. U natjecanju granica nema, a mi nikada nećemo probati ni to mlijeko, ni tu kavu, ilustrativan je Nik.

Danas se i do onog zrna kava što se krije u plodu dolazi na mali milijun načina, a ne više samo sušenjem ili pranjem. Mijenja se način na koji gledamo kavu od samog njenog početka, od onog zrna kave. Usporedit će to Nik s trendovima u proizvodnji vina, recimo s pričom o biodinamičkim vinima gdje se gleda sve od teroara i zemlje do onog što je na koncu u boci.

– Do sada smo mi baristi bili oni koji su na kraju ciklusa i koji su najviše znali i najviše mijenjali svijet kave. Jer, znam što za aparatom mogu napraviti i što mogu izvući iz zrna. Sada se to počelo pomicati i prema plantažerima, sada i oni znaju puno više o svom produktu, ističe Nik.

Napraviti dobru ili lošu kavu jednako je komplicirano

Željeni balans

Nego specijalne kave, specialty segment!? Kave se, kaže Nik, ocjenjuju slično vinima. Kušanje kave sa žlicom zove se cupping i sve što zasluži do 83 boda spada u komercijalne kave.

One kave koje zasluže od 83 do maksimalnih 100 bodova, makar je taj 100 zamišljen broj i praktički nedostižan, spadaju u segment speciality kava. Štošta ta kava mora zadovoljiti. Mora, uči Nik, dati više od običnog iskustva, mora imati sjajan odnos gorčine i čistoće, voćnosti, mora u najkraćem dati lijepu sliku.

Traži se kiselost, ali ne da je trpko. Traži se kiselost koje je, recimo, nalik onoj u slatke jabuke, kiselost koja je toliko lijepa da kažemo kako je slatka, slikovito će barist. Ostavimo mi kušanje profesionalcima, ionako se vratiti treba na ono školovanja u Trstu i na činjenicu da prije Trsta Nik kavu nikada nije pio. Zvuči posve nevjerojatno.

– Ma ja imam nekih problema (smijeh). Ne znam ni sam što mi se dogodilo. Imam te neke svoje izlete u nepoznato, a zašto ni sam ne znam, smije se Nik.

Izlet u nepoznato bez sumnje je bila i odluka da usred Zagreba, u zemlji gdje kavu piju svi i svi misle da o kavi znaju sve, otvori kafić u kojem se samo kava toči, i to ne obična, ne ona na koju smo navikli. Mora da je bilo teško, najblaže rečeno.

– Pakao je. I dandanas je pakao. Jer, ako to volite i s tim se bavite non-stop, a u isto vrijeme vam sto drugih ljudi govori da je sve krivo i da ne znaš ovo i ono, bome je pakao. I gdje sam onda našao balans!? U natjecanjima. Samo, nekima je i jedanput dovoljno da su najbolji baristi u zemlji. Meni ni četiri puta nije bilo dosta, kaže Nik.

Četiri puta prvak, jednom drugi. Njemu je trebalo toliko da nađe željeni balans. U međuvremenu ušao je on u priznate turističke vodiče, a vjerojatno je ponajveća potvrda kvalitete onog što nudi i radi bilo kada se 2017. Eliscaffe našao u knjizi »Gdje popiti kavu« u izdanju Phaidona među 600 najboljih kafe mjesta na svijetu. Šest stotina najboljih iz samo 50 država!

Spomenut će Nik i 2008. kada je u Kopenhagenu dobio nagradu i to onu što su mu je na Svjetskom prvenstvu dodijelili konkurenti.

– Svi nacionalni prvaci svijeta glasali su da sam ja najbolji među njima, jednostavno će Nik.

Stavite šećer da vidite kako nema smisla

Elektronika i crno

Struka je te 2008. godine rekla svoje, a to je u svakom poslu velika stvar. Ma, zaletio se novinar kada mu se na tren učinilo da su baristi čudo neko, svijet u kojem ne vlada ego. Svuda toga ima, iskreno će Nik.

– Ne znam zašto, ali u jednom trenu sam žarko htio pobjeći iz svijeta kave. Krenuo sam u svijet muzike. I opet nisam stao dok nisam dobio nagradu, kakva god da je. Moj drugi album je dobio nagradu za najbolji elektronski album. A kako sam dobio nagradu javili su se oni kojima je to glupo, i koji »znaju« da to ne valja ništa, priča Nik.

Hoće njega to, ta igra između nagrada i kritičara. Evo, nedavno je po njegovim zamislima arhitektonski duo Igor i Ivan Franić osmislio kuću za stanovanje koja je lani ušla u najuži izbor za Nagradu »Drago Galić« za najuspješnije ostvarenje na području stambene arhitekture. Našla se kuća među tri nominirana objekta, bi druga na kraju, ali i opet su se javili oni koji znaju bolje.

– Je li vi to meni hoćete reći da je najgore u Hrvata dobiti nagradu, pitamo, što u šali, što u zbilji.

– Hahahah! Ne, ne. Nije trava svuda zelenija, isto je i u Norveškoj, recimo, kao i tu. Drugdje jedino možda kritičari ipak cijene i znaju koliko je put težak, dok kod nas računaju da si slučajno do svega došao, ili da znaš nekoga pa si mu i lovu dao – jednostavno će Nik.

Razlike su, štono bi se reklo, u mentalitetu, pa dok kod nas malo tko zna za prvaka u spravljanju kave, u Tokiju će vas po saznanju da ste prvak obasuti pažnjom i divljenjem.

– Druga je kultura, kut gledanja. Nije tu nitko bolji ni lošiji, već su drugačije kulture, mudro će Nik.

Suptilno je tako skrenuo razgovor s kave na glazbu. Uostalom, onomad je i priznao da bi bez kave u životu i mogao, ali bez glazbe ne. Glazba je njemu važna oduvijek.

– Kada sam bio mali na drvenoj dasci sam nacrtao tipke klavira i lupao po njima. Sjećate li se Televizije Zagreb, vremena prije teleteksta i onog što mu je bila preteča, a zvalo se »Video stranice«!? Oko pet sati popodne su išle te »Video stranice«, tekstualne vijesti, a ispod njih se čuje Jean Michel Jarre, Equinoxe. Nisam znao što je to i tko je to, ali sam znao markirati iz škole i trčati doma da to gledam i slušam. Tek kad sam narastao saznao sam da je to Jean Michel Jarre, prisjeća se i priznaje Nik.

Glazba je njemu, kako veli, bio bijeg. Onomad davno je imao i bend, ali to je kratko trajalo. I uvijek je bila elektronska glazba u pitanju, visoko sofisticirani pop.

– Godine 1988. čuo sam Depeche Mode i tad sam poludio. Prije sam volio Pet Shop Boyse, sve lijepo i veselo, ali kad sam čuo Depeche od tad sam u crnom, kaže Nik.

Kava se mijenja Napisao je Nik i knjigu. Zove se “No logo, just taste”. Samo okus, reklo bi se. – Napisao sam je 2009. i ima u njoj dosta proročanskog, veli. Što je prorekao!? – Da kava nije to što mislimo. Da je kava nešto više. Kava je kao čovjek, stalno se mijenja i treba to prihvatiti, a ne stalno kuhati po istoj recepturi. Kava se mijenja, kaže Nik. Zrno se mijenja, tehnike se mijenjaju, klima se promijenila. A komercijalne kave uvijek skoro iste, slične. One specijalne nisu. – Znači, kava nam, slikovito rečeno i ne bi trebala biti navika, uvijek ista, pitamo. – Da, jer uopće nije komplicirano napraviti dobru kavu. Kao što nije komplicirano ni napraviti lošu (smijeh). Malo samo treba mijenjati naviku, lako se nauči sve. Korona je promijenila puno toga i oko kave. Ljudi kupuju kavu i kuhaju je doma sve više. Donijela je to korona i činjenica da je svijet otvoren više nego ikad prije, detektira Nik.

Dobar domaćin

Melankolija. Priznaje da joj je sklon, makar ne zna što je tome razlog. Šalimo se pa mu velimo da ga nije ubila prazna Ilica, ili hrvatski zakonski okviri neskloni poduzetništvu!? Smije se Nik, kaže prije će bit da je razlog negdje drugdje.

– Ali da me je Zagreb rastužio, to je istina, posebno nakon korone. Nikad nije bilo ovako. Nešto se Zagrebu dogodilo, na to će Nik.

Melankolija… Bježimo od nje, recimo do podatka da je u Eliscaffeu Nikovu kavu pilo ljudi iz 115 različitih zemalja svijeta, do sad.

– Mislim da imamo više različitih gostiju nego katedrala, slikovito će Nik.

Nedavno mu je tako navratila i djevojka iz Palestine. Guglala je i došla. A Nik k’o Nik ne libi se pitati gosta odakle je, popričati s njim i biti dobar domaćin, onaj koji se ne vodi interesom. Reći Korejcima hvala na njihovu jeziku ne košta ništa, a efekt je velik.

Sve vrijeme dok pričamo ljudi pomalo kapaju, dolaze po svoju kavu. Tu malo tko navrati slučajno. Tu svi znaju što vole i što piju. U taj čas po svoju dozu je došao i Mate Janković, chef i prijatelj. Rafalna je paljba šala i pošalica u ovog dvojca, pa kad Matu upitasmo što misli o Nikovoj glazbi, samo je s osmijehom zakolutao očima.

Zato Nik priča kako je Mate imao ozbiljnu namjeru kupiti svu nakladu njegova prvog albuma da, kako tad Mate reče, spasi svijet od Nikove glazbe. No, volio Mate to ili ne, činjenica da na radio Yammatu Nik evo tri godine ima emisiju »Electric caffe«. I sluša se to. I sviđa se ljudima. Mate i opet koluta očima, ali zato o kavi govori biranim riječima.

– Kava mu je najbolja. Svaki dan dođem, popijem dvije, tri kave i odem, kaže Mate.

– I moraš s Nikom pričati, šalimo se.

– Ne moram, ali to činim, na to će Mate.

– Nik ne radi kavu kao veliki brendovi da je preprži u inferiornu sirovinu, on baš pazi kakvu sirovinu ima. Tu nećete dobiti kontinuirani okus nego kontinuiranu kvalitetu. On to dobro radi, jako dobro, ističe Mate.

Betonsko zdanje

I još će nešto istaknuti Mate, činjenicu da je Nik onomad kad je otvorio Eliscaffe ponudio unikatan proizvod i baš zbog toga preživio.

– A ono što je najbolje je to da je detektirao kako ljudi koji vole takvu kvalitetu i kojima je stalo do kvalitete ne vole pušiti. Veća je ludost i veća revolucija te 2005. godine bilo zabraniti pušenje nego kuhati samo kavu, podcrtava Mate.

Kava je bila jedini motiv. Kava je ovdje u fokusu toliko da je svjetlo poviše šanka upereno ravno u šalicu. Ili je, velimo, svjetlo takvog pada da se ne vidi da je Nik zapravo dobri, stari, melankolični mrgud.

– Hahaha! Sva znate, smije se Nik.

Nego, kava se dogodila tko zna zašto, glazba je morala biti u onog tko je trčao doma zbog Jean Michel Jarrea, ali što je Nika gurnulo put papira i olovke pa da crta lijepu građevinu!? Kuća je na osami, Samoborsko gorje, betonsko zdanje, naoko čvrsto i neprobojno, a opet sve bez zavjesa, transparentno, otvoreno prema svijetu. Ima tu među tim zidovima, čini se, puno Nika.

– Tko god je vidio kuću, a da me zna, kaže: »To si ti.« Izvana je beton, iznutra crna. Nema tajni. Što vidiš, to i dobiješ. Otvorena je, sva u staklu, otvorena svima. Ili ja to idealiziram arhitekturu. Ali, može arhitektura pomoći, smatra Nik.

Znao je on od starta kako će kuća izgledati. Znao je da hoće da dok sjediš u kući možeš bukvalno čuti kako list s grane pred kućom pada. Jedino što u kući nema aparat za kavu!?

– Nema. Nemam kavu u kući, u čudu nas ostavlja Nik.

Lako to.

– Čak ni gramofon nemam doma, zvučnike, dodaje.

Pitamo Nika može li se u rečenici, dvije reći što je ona kreativna nit koja veže sve njegove strasti. Zamislio se on. Jasno je i njemu da neka nit mora bit’.

– Moj je dojam da je sve to lijepo i meko, onako poput onog espressa kad ga se servira u većoj šalici, velimo.

– Nisam razmišljao o tome, ali ima tu nešto. Sve je mekano zapravo. To bi moglo biti to. Sad ću razmišljati o tome, kaže Nik.

Ulazi mlada djevojka. Pita kavu za van. Neće šećer, ne treba joj. Ili je naučila lekciju. Štogod bilo, kavu pije tu u Eliscaffeu. Ostalo je još za pitati baristu od formata koliko kava popije dnevno?

– Ja ne pijem kavu, na to će Nik.

– Sad ćemo naprasno prekinuti ovaj razgovor, šalimo se.

– Ja ih kušam. Svako toliko žličicom kušam da vidim gdje sam, da vidim kako ću namjestiti mlinac. Nije da ću poludjeti ako je jutrom ne popijem, mrtvo-hladno će Nik.

Olimpijske igre Nema Nik u kući gramofona, nema aparat za kavu, ali ima televizor i ima skoro pa danonoćno gledanje Olimpijskih igra. – Sve mi je super. Skokovi u vodu, recimo. Streljaštvo je ove godine bilo senzacionalno. Atletika koja je iznad svega, vrh. Nestvarno je sve to, iskreno će Nik. Pritom je fasciniran publikom u Parizu, publikom koja nije došla samo Francuza radi i koje je na svim borilištima. – Gledam atletiku i vidim kako se u publici plače dok se intonira himna Velika Britanije. Cijeli stadion pjeva himnu Velika Britanije, usred Pariza!? E, to je olimpijski duh, ne sumnja Nik.

Objava Zagrebački majstor barista otkriva nam sve tajne svijeta kave, ali i kako je “odlutao” u svijet glazbe i arhitekture pojavila se prvi puta na Novi list.

pročitaj cijeli članak